Il re dei formaggi italiani: il pecorino toscano!

Buongiorno Amici Esploratori!

Oggi vi parlo di uno dei migliori formaggi italiani, nonché il mio preferito: il Pecorino Toscano.
Mi piace chiamarlo il re dei formaggi italiani perché non può mai mancare se parteciperete ad un tour enogastronomico in Toscana e perché senza dubbio lo troverete sulla tavola di tutti i ristoranti e trattorie di Firenze e dintorni.

Per scoprire di più sulla storia e sulle tecniche di produzione del pecorino Toscano ho prenotato una visita ad un caseificio Toscano nella zona del Chianti, proprio a 5 minuti da casa mia, e sono stata piacevolmente accolta dal Signor Giovannino Nieddu e da sua moglie Sandra.

Pensate che Giovannino Nieddu fa il formaggio dal 1967 ed ha un allevamento di circa 200 pecore di razza sarda da cui ottiene latte fresco tutti i giorni. Tutto è 100% naturale poiché i suoi animali si cibano solo di erba, ghiande e cerali e non vengono utilizzati diserbanti, concimi chimici o altri additivi o conservanti per forzare la produzione.  Questo significa che il risultato finale sarà completamente genuino e di altissima qualità.

Il formaggio: uno dei cibi più antichi del mondo

Prima di mostrarmi come si fa il formaggio, Giovannino mi ha raccontato che tutt’ora le tecniche di produzione utilizzate sono le stesse di millenni fa. Infatti è uno dei prodotti alimentari più antichi e i primi consumatori di formaggio erano addirittura gli etruschi, per poi essere apprezzato anche dai Romani grazie all’alta capacità di conservazione, all’ottimo valore nutritivo e alla facile trasportabilità.

Per tutelare le sue origini e la sua produzione, il pecorino dal 1996 ha ottenuto la denominazione DOP, Denominazione di origine protetta, e quindi tutte le fasi della sua produzione, comprese le aree geografiche di produzione, sono rigidamente stabilite da un disciplinare riconosciuto dall’Unione Europea.
Le regole sono più o meno uguali a quelle che riguardano tutti gli altri formaggi ma nello specifico la produzione di pecorino toscano dop prevede che il caglio sia esclusivamente di vitello, la rottura della cagliata avvenga dopo circa 20 min dall’inizio della lavorazione e che la salatura duri un solo giorno.

Come si fa il pecorino toscano?

Dopo un po’ di storia e di informazioni tecniche ecco che Giovannino inizia a fare il formaggio!

Prende il latte fresco appena munto ed il primo step è la pastorizzazione. Viene aggiunto al latte il caglio, che contiene varie sostanze tra cui un enzima che permette la coagulazione del latte e rende la caseina, la proteina del latte, più digeribile.
Dalla coagulazione del latte si ottiene la cagliata cioè una massa pastosa che verrà divisa dal siero, la parte liquida, ed utilizzata per produrre il formaggio. Viene posta in appositi contenitori forati proprio per farla separare dal siero e in alcuni casi vengono utilizzati degli interventi manuali per eliminare ogni residuo liquido.

Dopodiché il formaggio viene posto in degli stampi che gli conferiranno dimensione e forma, per poi passare prima alla salatura e poi alla stagionatura, che può durare giorni o mesi a seconda del tipo di aroma e sapore che si vuole ottenere. Più il formaggio è stagionato e più forte, intenso e pungente sarà il suo sapore.

Dal formaggio si fa la ricotta!

Seguendo il detto che in cucina non si butta via niente, con il siero rimasto si può produrre la ricotta, che è un sottoprodotto del formaggio. Questa si ottiene riscaldando il siero, ecco perché il nome ri-cotta, che viene portato ad una temperatura altissima fino a 95° fino a formare dei fiocchi bianchi. Sono le proteine del latte che a causa del calore si addensano e affiorano. A questo punto i fiocchi vengono raccolti con una schiumarola, posti in dei cestelli forati per scolarli dal liquido in eccesso e dato loro la tipica forma della ricotta.

Ed ecco che la ricotta è fatta, pronta per essere mangiata, fresca e ancora calda!

Degustazione di pecorino toscano e visita guidata in fattoria e caseificio

Dopo la dimostrazione di come Giovannino produce il pecorino toscano e la ricotta, la moglie Sandra mi ha accompagnato in cantina dove sono tenuti a stagionare i loro formaggi.
Non solo pecorino fresco, semi-stagionato o stagionato, ma anche pecorini aromatizzati al peperoncino e al tartufo: insomma un vero e proprio paradiso del formaggio.

Qui se vorrete oltre alla visita guidata della fattoria nel Chianti e della visita guidata in caseificio è possibile organizzare anche delle piccole degustazioni di formaggio pecorino abbinate ad altri prodotti tipici locali e ad un bel bicchiere di chianti classico.

Io non ho resistito ed ho portato a casa una ricotta fresca ed un intero pecorino, che chiaramente è finito dopo 2 giorni.

E a voi piace il pecorino toscano? Per maggiori dettagli o se siete interessati ad un tour enogastronomico a Firenze o in Toscana contattatemi in privato!